ALLA SCOPERTA DELLO SPUMANTE 3 – il metodo classico

Pubblicato da Simone Gasparri il

Cari amici di Cantine del Cerro,

eccoci alla terza tappa del tour dello spumante. (Leggi l’articolo precedente)

Abbiamo miscelato il vino base e lo sciroppo di tiraggio, quindi ora possiamo seguire due procedimenti:

  • mettere la miscela nelle champagnotte e sigillarle con il tappo corona, praticando così il metodo classico (o méthode champenoise), inventato da Pierre Pérignon, monaco benedettino francese;
  • porre la miscela nelle autoclavi (grandi contenitori pressurizzati), seguendo il metodo Martinotti-Charmat inventato da Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, e applicato da Eugène Charmat.

Analizziamoli più nel dettaglio.

IL METODO CLASSICO:

Dopo l’imbottigliamento, le bottiglie vengono lasciate a riposare in orizzontale nelle cantine, dove umidità e temperatura sono costanti.

Le bottiglie dovranno riposare in posizione orizzontale per permettere l’affinamento dei lieviti per un periodo prolungato che solitamente dura dai 18 fino a più di 30 mesi, mentre per i Millesimati deve come minimo essere di 33 mesi (mille giorni).

Per il metodo classico, la durata dell’evoluzione sui lieviti equivale all’invecchiamento di un vino: maggiore è il periodo, maggiore è la complessità dello spumante. 

Finito l’affinamento, le bottiglie vengono prese dalle cataste di maturazione e, dopo aver staccato il deposito tramite scuotimento, vengono poste su appositi cavalletti (pupitres) per effettuare il remuage: le bottiglie sono giornalmente ruotate di 1/8 di giro e inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo, le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale e lo spumante è pronto per l’ultima fase della lavorazione.

Prima della messa in commercio è necessaria la sboccatura, ovvero stappare la bottiglia da cui, per effetto della sovrapressione, fuoriuscirà il residuo solido formatosi sotto il tappo. Quando i moderni macchinari non erano ancora disponibili, il tecnico di cantina effettuava il dégorgement à la volée, cioè stappava la bottiglia e la richiudeva con il pollice non appena fuoriuscivano le fecce. Oggi si utilizzano i “congelatori di colli”, appositi macchinari che ghiacciano solo lo spumante contenuto nel collo della bottiglia: una volta aperta la bottiglia, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio con le fecce viene espulso.

Dopo la sboccatura bisogna rincalzare la bottiglia con ulteriore liquido, il liqueur d’expédition o “sciroppo di dosaggio”, la cui ricetta varia da produttore a produttore, ma è essenzialmente costituito da vino e zucchero, con l’aggiunta di vino invecchiato e in alcuni casi persino di distillato.

Con tale passaggio l’azienda produttrice dà una caratteristica “impronta” al proprio spumante, il quale possiederà un suo specifico gusto e un bouquet diverso da tutti gli altri spumanti.

Ora lo spumante è pronto ad essere chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con la gabbietta metallica che evita la fuoriuscita del tappo.

Che dire, il metodo classico è una lavorazione lunga e complicata! Nel prossimo articolo parleremo anche del metodo Martinotti.

A presto.

Simone Gasparri

Categorie: Come si fa

5 commenti

Scopriamo assieme il… Franciacorta brut | Cantine del Cerro · 26 Ottobre 2018 alle 12:09

[…] DOCG FRANCIACORTA:  La Denominazione d’Origine Controllata e Garantita “Franciacorta”, è riservata al vino ottenuto esclusivamente con il metodo classico. […]

Scopriamo assieme il …. bianco 226 pro, il vino a fermentazione naturale | Cantine del Cerro · 26 Ottobre 2018 alle 12:11

[…] Fermentazione naturale: avviene in bottiglia ad opera dei lieviti presenti nel vino e permette di dare delle bollicine fini ed intense. Impreziosendo il vino del delicato sapore dei lieviti.  È una parte fondamentale del metodo classico. […]

Scopriamo assieme il …. bianco 226 pro, il vino a fermentazione naturale – Cantine del Cerro · 8 Maggio 2019 alle 11:30

[…] Fermentazione naturale: il vino ha già raggiunto il grado alcolico desiderato (prima fermentazione subito dopo la pigiatura) e siamo ormai giunti in primavera a questo punto si può far partire una seconda fermentazione che trasformerà gli zuccheri in anidride carbonica. In questo caso la fermentazione è naturale e non indotta ed avviene in bottiglia ad opera dei lieviti presenti nel vino e permette di dare delle bollicine fini ed intense. Impreziosendo il vino del delicato sapore dei lieviti.  È una parte fondamentale del metodo classico. […]

I tappi per il vino seconda parte – Cantine del Cerro · 3 Luglio 2019 alle 16:39

[…] Questo tappo è una chiusura costituita da un tondino di allumino con il bordo piegato, all’interno del tappo è posto un fondello di resina che non reagisce minimamente con il vino. Dentro questa resina è racchiuso una piccola quantità di azoto un gas inerte che non interagisce a livello chimico col vino all’interno della bottiglia. Il tutto per proteggere le proprietà organolettiche del vino. Questo tappo garantisce la migliore tenuta in assoluto, motivo per qui è utilizzato nel metodo classico. […]

Tell Me Wine… il PROSECCO DOC di CANTINE DEL CERRO – Cantine del Cerro · 3 Ottobre 2019 alle 14:36

[…] riportata in etichetta (da millésime = annata). È una dicitura molto importante per gli spumanti ottenuti con il metodo classico, perché si è voluto esaltare il più possibile la caratteristiche di un’annata […]

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